Eine Pizza besteht im Grunde aus sehr wenigen Zutaten – umso wichtiger ist also deren Qualität! Es kann wirklich eine ganz kleine Kleinigkeit sein, die deine Pizza noch näher an die Perfektion bringt.

Allem voran solltest du dir bewusst machen, dass Zeit und Liebe ebenfalls Zutaten sind, die nicht weniger wichtig als die unten stehenden materiellen Zutaten sind. In der heutigen Gesellschaft wird das in Hinblick auf die Ernährung leider immer mehr vergessen. Es muss schnell und einfach gehen – leider zulasten der guten Dinge, die in die Nahrung gehören bzw. die die Zeit ihnen gibt.

Weiter unten findest du ein paar Tipps, um die besten materiellen Zutaten zu finden. Bevor ich damit anfange, möchte ich jedoch einige Begriffe klären, die uns mit gutem Grund bei italienischen Lebensmitteln, um die es in großen Teilen geht, immer wieder begegnen:

• D.O.P.
  „Denominazione di Origine Protetta“ = „Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)“, d.h. das Produkt kommt aus bestimmten Regionen bzw. Orten, wovon sein eindeutiger Qualitätscharakter abhängt – z.B. bei Tomaten durch besonders mineralhaltige Böden im Anbaugebiet.
• I.G.P.
  „Indicazione Geografica Protetta“ = „Geschützte geografische Angabe (g.g.A.)“, d.h. das Produkt erhält durch Herstellung, Verarbeitung oder Veredelung in einer bestimmten geografischen Region einen speziellen Charakter. Es muss im Gegensatz zu D.O.P. nicht vollumfänglich aus der entsprechenden Region stammen.
• S.T.G.
  „Specialità Tradizionale Garantita“ = „Garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.)“, d.h. hiermit wird eine traditionelle Herstellung bzw. Zusammensetung garantiert. Dieses Siegel findet man auf wenigen Produkten, unter anderem trägt dies aber auch die „Echte Neapolitanische Pizza“ („Verace Pizza Napoletana“), die auch ein Thema für sich sein wird. Um diese anbieten zu dürfen, sind (weltweit) Auflagen zu erfüllen, die in einem offiziellen 14-seitigen Regularium festgehalten sind – erst wenn eine Pizzeria all diese Kriterien erfüllt, erhält sie eine entsprechende Lizenz.

Zutaten für den Teig

Mehl

Beim Teig steht und fällt alles mit einem guten Mehl. Ist das Mehl nicht geeignet, wird auch der Teig eher weniger gut – und zwar sowohl für die Verarbeitung als auch in Hinblick auf den Geschmack. Ich werde im Blog deutlich detaillierter auf verschiedene Eigenschaften des Mehls eingehen, aber auch einige Vergleiche anstellen.

„Das richtige“ Mehl gibt es dabei nicht, denn es kommt auch hierbei darauf an, welches Produkt man am Ende herstellen möchte, bzw. wie wir den Teig dafür überhaupt machen wollen.

Die wichtigste Eigenschaft ist die sogenannte „Stärke“ (ital. „forza“), nicht zu verwechseln mit dem im Mehl enthaltenen Vielfachzucker Stärke (ital. „amido“), die mit einem „W“-Wert angegeben wird und mehrere aneinander gekoppelte Rückschlüsse zulässt: Die Absorptionsfähigkeit, den Glutengehalt und die möglichen Gärzeiten.

Stärkere Mehle bilden also deutlich mehr Gluten aus als schwächere. Da Gluten das etwa 1,5-fache der eigenen Masse an Wasser binden kann, können solche Mehle auch mehr Wasser aufnehmen, und da Gluten nicht löslich ist und eine stabile, elastische Struktur bildet, kann ein stärkeres Mehl auch für längere Gärzeiten eingesetzt werden.

Die W-Angabe findet man auf wenigen Verpackungen bei italienischen Mehlen. Bei professionellen Mehlen ist diese aber in der Regel auf der Webseite einzusehen. Finden wir diese Angabe, können wir uns grob orientieren:

Finden wir diese Angabe nicht, bietet uns wiederum der Proteingehalt (Gluten ist ja ein Protein bzw. entsteht aus der Verbindung zweier Proteine mit Wasser) einen Anhaltspunkt. Wir wissen jedoch nicht explizit, wie hoch der Anteil welcher Proteine ist, sodass es wirklich nur eine grobe Annäherung ist:

Für Pizza sollten wir uns dann Mehle mit mindestens 12-14g Protein je 100g aussuchen. Darunter wird’s schwierig, einen gescheiten, stabilen Teig zu erhalten, insbesondere bei höherem Wassergehalt. Darüber kann es wiederum sein, dass der Teig zu zäh wird.

Wasser

Hier kann man normales Leitungswasser nehmen. Wenn man es auch mit dem Wasser ganz genau nehmen möchte, sollte es einen pH-Wert zwischen 7 und 8 aufweisen. Selbstverständlich sollte das Wasser nicht verunreinigt sein. Du könntest in Regionen mit eher hartem Wasser vielleicht einen Gedanken an eine Filterung des Wassers verschwenden, aber notwendig ist dies sicher nicht.

Salz

Das Salz sollte möglichst rein sein, also frei von Zusätzen wie Rieselhilfen. Ich bevorzuge des Geschmacks wegen Meersalz, Stein- bzw. Tafelsalz funktioniert aber auch genauso gut. Die Geschmacksnuancen zwischen verschiedenen Salzen machen sich im Teig nicht so deutlich bemerkbar.

Hefe

Ich nutze ausschließlich handelsübliche Frischhefe. Trockenhefe ist im Grunde dasselbe, jedoch, wie der Name es sagt, getrocknet, sodass im Normalfall 1/3 der Frischhefe-Menge benötigt wird. Ein bisschen Trockenhefe in Petto zu haben, schadet sicher nicht, denn Frischhefe kann auch mal kaputtgehen.

Zutaten für den Belag

Die Mutter aller Pizzen ist die Margherita, weshalb ich mich vornehmlich auf diese konzentriere. Natürlich sind der Kreativität beim Belegen keine Grenzen gesetzt (manch einer tut ja sogar Ananas auf die Pizza). Die nach der damaligen Königin Italiens benannte Pizza Margherita wurde der Legende nach kreiert, als sie nach Neapel kam, und ihr zu Ehren sollte die Pizza die italienischen Nationalfarben Rot (Tomaten), Weiß (Mozzarella) und Grün (Basilikum) tragen. Auch das klingt einfach – vermeintlich!

Tomaten

Die Tomatensauce wird bei der traditionellen neapolitanischen Pizza ausschließlich aus Tomaten und Salz hergestellt. Die Tomaten werden dabei vornehmlich von Hand zerdrückt, mittlerweile hat sich auch die Nutzung einer Passiermühle etabliert. Umstritten ist die Variante, einen Pürierstab zu verwenden – neben dem Vorteil, dass die Tomaten zerkleinert und gleichzeitig mit dem Salz vermischt werden, besteht leider auch das Risiko, die Samen zu zertrümmern und dadurch einen bitteren Geschmack zu erhalten.

Die Auswahl der Tomaten ist tatsächlich schwierig. Während die Einen auf herkunftsgeschützte San-Marzano-Tomaten („Pomodori di San Marzano dell’agro Sarnese-Nocerino D.O.P.“) schwören, verwenden die Anderen lieber andere Tomaten, die unter Umständen auch deutlich günstiger erhältlich sind.

Ich bin, aufgrund ihres extrem gefälligen Aromas ein absoluter Fan von San-Marzano-Tomaten, allerdings habe ich die Erfahrung gemacht, dass die D.O.P.-Varianten nicht unbedingt die besten sind. Da es bei den Unterschieden zwischen San-Marzano-Tomaten jedoch bloß um Nuancen und persönlichen Geschmack geht, kann ich nur empfehlen, dass du dir verschiedene Dosen besorgst und die nach deinem Empfinden beste suchst.

Gleichzeitig schadet es aber tatsächlich auch nicht, sich einmal bei den günstigeren Dosentomaten umzuschauen. Ich werde auch dazu einen Beitrag machen, in dem ich unterschiedliche Produkte vergleiche. Eins vorweg: Es gibt auch andere tolle Tomaten aus der Dose. Bitte einfach ausprobieren! Achte nur auf die Zutaten – der Zusatz von Salz und/oder Zitronensäure ist ein Indiz dafür, dass es sich a) um eigentlich geschmacklose und/oder b) um eher nicht (mehr) so gute bzw. nicht mehr ganz erntefrische Tomaten handelt.

Pro-Tipp:
Schaue dir doch mal den Stempel auf der Dose genauer an. Du wirst vermutlich, neben anderen Zeichen, eine dreistellige Zahl darauf entdecken. Diese gibt eine genaue Auskunft über den Erntetag der abgefüllten Tomaten, und damit auch eine Orientierung hinsichtlich ihrer Qualität. Idealerweise werden Tomaten in der nördlichen Hemisphäre im Spätsommer, etwa zwischen dem 230. und 260. Tag des Jahres, also etwa zwischen Mitte August bis Mitte September, geerntet. Sagt der Stempel nun also beispielsweise „E241“, kannst du davon ausgehen, dass die Ernte Ende August stattfand und die Tomaten von bestmöglicher geschmacklicher Qualität sind.

Hinweise für die Zubereitung

Bei der oben erwähnten Art der Zubereitung, lediglich unter Zugabe von Salz, gibt man dieses nach Bedarf (ein guter Richtwert ist: 1g Salz je 100g Tomaten) hinzu und verrührt es.

Wer mag, kann auch ein paar Blätter frisches Basilikum untermischen.

Manch einer rührt auch etwas Olivenöl mit ein.

Käse

Eine traditionelle Pizza Margherita kann mit verschiedenen Käsesorten daherkommen!

Pecorino Romano oder Parmigiano Reggiano

Als „Geschmacksbooster“ wird gern einer dieser beiden Hartkäse in fein geriebener Form auf die Pizza gegeben. Dies ist optional, ich empfehle es aber ausdrücklich.

• Pecorino Romano D.O.P. ist dabei ein würziger Hartkäse aus Schafmilch aus der Umgebung von Rom. Je länger dieser gereift ist, desto salziger schmeckt er.
• Ähnliches gilt für das Aroma des Parmigiano Reggiano D.O.P. (in Deutschland „Parmesan“ genannt), bloß dass dieser aus Kuhmilch vorwiegend in der Region um die Stadt Parma bzw. in der Provinz Reggio Emilia hergestellt wird. Bitte verwechsle diesen nicht mit dem „Italienischen Hartkäse“ aus der Plastikdose, der ja auch gern als Parmesan bezeichnet wird.

Mozzarella/Fior di Latte

Mozzarella ist ein sogenannter Filata-Käse. Er ist sehr beliebt zum Überbacken, da er hervorragend zart schmilzt und lange Fäden zieht. Wer liebt es nicht?!

Damit ist es aber noch nicht getan, denn es gibt verschiedene Mozzarella-Varianten:

• „Mozzarella“ (ohne weitere Angaben oder mit Angabe „di latte vaccino“), wird für den in Deutschland lebenden ominöserweise gern auch „Fior di Latte“ genannt, ist Mozzarella aus Kuhmilch.
• „Mozzarella di latte di bufala“ ist Mozzarella aus Büffelmilch ohne spezielle Herkunftsangabe, welchen man häufig in hiesigen Supermärkten findet.
• „Mozzarella di bufala Campana D.O.P.“ ist Mozzarella aus Büffelmilch aus der Region Kampanien in Süditalien. Auch diesen gibt es, wenn auch seltener, in den Supermärkten.

Insbesondere Fior di Latte existiert wiederum in verschiedenen Ausführungen:

Als „frische“ Kugel in Salzlake (üblicherweise abgepackt in weichen Kunststoff-Beuteln oder Kunststoffbechern, als schnittfeste „Rolle“ oder gar fertig gerieben.

Bitte lass vom fertig geriebenen auf jeden Fall die Finger, denn dieser ist erstens meist von minderer Qualität, und zudem werden Trennmittel zugesetzt, damit die Schnitzel nicht übermäßig verkleben. Die Trennmittel sind per se nichts Schlimmes, beim Backen bei hohen Temperaturen verbrennen diese jedoch. Zudem ist der Käse meist derart stark entfeuchtet, dass er selbst auch relativ zügig verbrennt.

Die schnittfeste Version erfreut sich in der Pizza-Community großer Beliebtheit. Ich kann mich damit nicht so gut anfreunden, da sie für meinen Geschmack nicht zart genug schmilzt und nach dem Backen etwas zu bissfest, fast schon gummiartig resultiert.

Mein Favorit ist daher frische Mozzarella. Aus geschmackstechnischen Gründen nehme ich dabei immer Mozzarella di bufala Campana D.O.P. – dieser hat einen leicht säuerlichen Geschmack, der die Pizza gut ergänzt. Kuhmilch-Mozzarella geht aber genauso gut.
Da frischer Mozzarella wässert und beim Backen unter Umständen eine erhebliche Flüssigkeitsmenge austritt, was insbesondere bei kurzen Backzeiten für Ärger sorgt, da der Boden durchweicht, habe ich hier zwei ganz wertvolle Tipps für dich:

1. Augen auf beim Käsekauf! Bzw. Hände drauf. Ertaste die Kugel im Beutel. Je fester sie ist, desto besser! Kaum ertastbare solltest du direkt da lassen, denn diese sind meistens extrem wässrig. Handelsüblich sind in deutschen Supermärkten Kugeln mit einem Abtropfgewicht von 125g, es gibt in spezielleren Geschäften jedoch auch größere (z.B. 250g), welche in der Regel deutlich fester und damit weniger wässrig sind.
   
2. Egal, für welchen frischen Mozzarella du dich am Ende entscheidest – manchmal muss man auch kaufen, was gerade da ist -, du solltest ihn unbedingt einige Stunden vor Gebrauch in die gewünschte Größe schneiden und dann abtropfen lassen. Da er nicht kühlschrankkalt auf die Pizza gehört, lasse ihn ruhig für zwei bis vier stunden bei Raumtemperatur abtropfen – so kommt auch mehr Flüssigkeit heraus.

Olivenöl

Fett ist ja bekanntermaßen ein Geschmacksträger, und da weder im Teig noch in den Tomaten nennenswerte Fettmengen enthalten sind, gibt man zur Verfeinerung der Pizza noch etwas Olivenöl mit drauf. Ja, den Käse habe ich nun extra außer Acht gelassen. 😜

Olivenöl ist auch ein recht schwieriges Thema, insbesondere wenn man im deutschen Einzelhandel danach sucht. Während hier „aus 100% italienischen (oder griechischen, oder spanischen) Oliven“ als hohes Qualitätsmerkmal angepriesen wird, sagt es jedoch nicht wirklich etwas aus.

Tatsächlich gibt es in allen Oliven-Anbau betreibenden Ländern jeweils verschiedenste Cultivare. Die Öle daraus unterscheiden sich natürlich auch geschmacklich voneinander. Während ich schon oft gehört habe, dass viele Deutsche griechische Olivenöle bevorzugen, weil diese milder seien als italienische, habe ich festgestellt, dass das nur bedingt stimmt.

Ja, viele italienische Supermarkt-Olivenöle sind tatsächlich bitterer als die vielen griechischen Vertreter. Aber genauso ist das mildeste, das ich je entdeckt habe (und für mich auch das leckerste) Olivenöl tatsächlich ein italienisches, genauer gesagt, ein sizilianisches (D.O.P. Val di Mazara), das größtenteils aus dem Oliven-Cultivar „Biancolilla“ gewonnen wird.

Mit etwa 13 € für eine 750ml-Flasche ist es noch verhältnismäßig günstig, wenn man bedenkt, dass es (rein subjektiv empfunden) gustatorisch sogar einen kleinen Hauch besser ist als diverse Olivenöle aus Frühernten, die weit mehr als das Doppelte kosten können! Insofern lohnt es sich auch hier, ein bisschen Recherche zu betreiben und sich durch diverse Olivenöle zu probieren (Olivenöl ist übrigens sehr gesund!).

Achte darauf, dass du ein „Natives Olivenöl Extra“ (ital. „Olio d’Oliva Extra Vergine“ oder „OOEV“) verwendest. Für den schmalen Geldbeutel gibt es auch schon geschmacklich gute Produkte – da kneife ich dann auch ein Auge zu, wenn es kein italienisches Öl ist.

Basilikum

Wenn du nun denkst, darüber gebe es nicht viel zu sagen… hast du vermutlich Recht, aber es ist bestimmt mehr als du dachtest.

Das typische grünblättrige Basilikum aus dem Supermarkt ist schon ganz gut brauchbar, allerdings würde ich immer empfehlen, einmal im Gartencenter deines Vertrauens vorbeizuschneien und dort mal die verschiedenen Sorten durchzuschauen.

Benutze dabei auch die Nase, denn für deine Pizza möchtest du sicherlich auch schön aromatische Blätter haben. Du kannst natürlich auch selbst Basilikum pflanzen – Saatgut gibt es auch in zig Varianten. Rechne aber immer damit, dass es eine ganze Weile dauert, bis es dann auch nutzbar ist.

Inzwischen bin ich jedenfalls so weit konditioniert, dass ich, sobald ich aromatisches Basilikum rieche, Pizza backen möchte.

Weitere Zutaten

Wie gesagt, sind beim Belegen der Pizza der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Man kann mit anderen Saucen experimentieren, oder diese gar ganz weglassen, man kann Gemüse hinzufügen, Fleischprodukte und andere Käsesorten verwenden, ja, sogar süße Beläge sind möglich!

Ich kann nur von Herzen empfehlen, sich alle Zutaten in der bestmöglichen erschwinglichen Qualität zu besorgen. Möchtest du Salami-Pizza machen, schau doch mal nach einer italienischen Salami am Stück, anstatt zur Discount-Cervelatwurst zu greifen. Möchtest du Schinken auf der Pizza, schau doch mal nach einem guten Prosciutto Cotto oder Ähnlichem an der Wursttheke oder beim Metzger. Natürlich ist nie garantiert, dass man für einen höheren Preis ein (faires) Top-Produkt bekommt, meist ist aber ein niedriger Preis ein Garant für eher mäßige Qualität (oder eine unfaire Lieferkette).

Oft darf man z.B. an der Supermarkt-Theke, oder auch an Marktständen, ein paar Häppchen probieren, bevor man die Katze im Sack kaufen muss. Suche das Gespräch, lass dich inspirieren.