Teig aus der Küchenmaschine

Viele von uns Hobby-Pizzabäckern nennen vielleicht eine Küchenmaschine ihr Eigen, eine richtige Teigmaschine haben hingegen die wenigsten. Mit einer Teigmaschine lassen sich natürlich ideale Ergebnisse erzielen, da diese Geräte eben speziell für Teige wie den Pizzateig ausgelegt sind, sodass sie eben die mehr oder weniger idealen Abläufe gewährleisten, die Allrounder wie die Küchenmaschinen leider nicht in der Form bieten.

Dennoch ist es durchaus möglich, einen guten Pizzateig in der Küchenmaschine herzustellen, wenn auch mit einigen Einschränkungen hinsichtlich der Hydration. Zudem werden noch etwas Handarbeit und ggf. der Kühlschrank benötigt.

Ich werde nachfolgend keine präzisen Zeitangaben machen, da auf hier wirklich alles einen Einfluss auf die Zeiten hat: Das Mehl, die Hydration, die Maschine, sogar das Raumklima. Wenn man aufmerksam hinschaut, wird man jedoch in der Regel feststellen, dass sich die Beschaffenheit des Teiges und die Anstrengungen und Geräusche der Maschine sich im Verlauf des Prozesses verändern.


Benötigtes Zubehör

  • Flachrührer
  • Knethaken
  • ggf. Spritzschutz
  • Teigkarte, Spachtel o.Ä.
  • Kanne oder Messbecher mit Ausguss
  • ggf. Infrarot-Thermometer


Arbeitsschritte

  • Zunächst einmal wiegen wir alle Zutaten für den Teig gründlich ab. Das Mehl kann direkt in der Rührschüssel abgewogen werden, das Wasser am besten direkt im Kännchen bzw. dem Messbecher mit Ausguss.
    • Haben wir eher grobes Salz, sollte ein Teil (10-20%) des Wassers separat abgefüllt und das Salz darin gelöst werden. Bei feinem Salz ist das nicht nötig.
  • Nun bröseln wir die Frischhefe zum Mehl (bei Trockenhefe streuen wir sie einfach aufs Mehl), statten die Küchenmaschine mit dem Flachrührer aus und starten sie auf der niedrigsten Geschwindigkeitsstufe. Da hierbei, abhängig vom Tempo der Maschine, trockenes Mehl aufgewirbelt und aus der Schüssel geschleudert werden könnte, empfiehlt sich die Nutzung eines Spritzschutzes.
  • Jetzt geben wir einen Großteil – ca. 80-90% – des Wassers hinzu und lassen die Maschine rühren, bis das Mehl das gesamte Wasser absorbiert hat. Hat die Maschine große Mühe beim Vermischen, kann immer noch ein kleiner Schuss Wasser langsam (im Italienischen sagt man „a filo“, also „wie ein Faden“) hinzugegeben werden.
  • Zwischendurch können wir die Geschwindigkeit kurzzeitig um eine bis zwei Stufen erhöhen, sollte die Masse zu sehr am Flachrührer kleben, oder aber wir stoppen die Maschine und lösen den Teig mit einem Teigschaber oder ähnlichem Werkzeug vom Flachrührer ab. Wichtig ist, dass die gesamte Masse in den Genuss des Vermischens kommt, damit sich das das Gluten gleichmäßig bildet bzw. verwebt.
  • Ist alles gut miteinander vermengt und einigermaßen kompakt verknetet, geben wir das Salz hinzu und gießen, wieder „a filo“, Wasser hinzu, sodass das Salz sowohl vom Teig aufgenommen wird, sich dabei mithilfe des Wassers aber auch löst.
    • Hatten wir das Salz, wie oben erwähnt, bereits in Wasser aufgelöst, wird dieser Schritt natürlich durch das langsame Hinzugeben des Salzwassers ersetzt.
  • Nun lassen wir die Maschine wieder so lange Rühren (ggf. auch unter Erhöhung der Geschwindigkeit oder händischen Ablösens), bis alles Wasser „inkorporiert“ wurde. Dann stoppen wir die Maschine, lösen den Teig endgültig vom Flachrührer.
  • Den Flachrührer entnehmen wir, setzen dafür den Knethaken ein, schließen die Maschine und starten sie erneut auf niedriger Geschwindigkeit.
Hinweis:
Spätestens ab hier sollte hin und wieder, falls vorhanden, mit einem Infrarotthermometer (ein Steakthermometer geht auch) die Temperatur des Teigs geprüft werden. Sie sollte möglichst die 25 (±2) °C nicht überschreiten, unter Anderem auch deshalb, weil mit zunehmender Temperatur der Teig auch instabiler wird und schneller Feuchtigkeit abgibt - also genau das Gegenteil von dem passiert, das wir durch das Verkneten erreichen möchten.
  • Jetzt wird der Teig endlich geknetet, d.h. das Gluten wird beansprucht und dadurch gestärkt. Im Idealfall ist nach kurzer Zeit zu sehen, dass sich der Teig restlos von der Schüssel löst und sich am Knethaken hochzieht.
    • Passiert dies jedoch nicht nach wenigen Minuten (besonders an warmen Tagen, bei schwachen Mehlen, hoher Hydration), kann Folgendes Abhilfe schaffen: Wir lösen den Teig vom Haken, installieren den Spritzschutz, der dann als Deckel fungiert, und lassen den Teig 10-15 Minuten lang ruhen, sodass das Gluten Zeit bekommt, sich zu formen bzw. zu entspannen. Sollte der Teig an dieser Stelle schon außerordentlich warm geworden sein, können wir ihn auch kurzzeitig in den Kühlschrank transferieren.
    • Nun schalten wir die Maschine wieder ein und erhöhen die Geschwindigkeit deutlich, aber ohne es zu übertreiben, und lassen sie nochmals ca. eine Minute lang kneten, ggf. wiederholen wir die Ruhephase und das Kneten noch mehrmals, bis sich der Teig beim Kneten von der Schüssel löst.
  • Ist dies geschafft, lösen wir den Teig vom Haken, entnehmen ihn aus der Schüssel bringen ihn auf eine Arbeitsfläche, wo wir ihn dann ein paarmal etwas in die Länge ziehen und über sich selbst „falten“, um schließlich eine Art Kugel zu erhalten.
    Hierbei könnte er noch recht feucht und klebrig sein. In dem Fall kein Mehl darauf streuen, sondern mit etwas Olivenöl an den Händen und nur wenigen Fingern arbeiten, um den Teig von der Arbeitsfläche zu lösen. Auch hier kann man eine Teigkarte zur Hilfe nehmen.
  • Nun decken wir den Teig mit der Rührschüssel ab und lassen ihn 30 Minuten ruhen. In dieser Zeit entspannt das Glutengerüst wieder. Wie wir ja wissen, sorgt jede Krafteinwirkung dafür, dass es sich zusammenzieht und „nervös“ wird.
  • Nach dieser halben Stunde Ruhezeit lösen wir den Teig wieder von der Arbeitsfläche (per Teigkarte/Spachtel) und ziehen und falten ihn erneut. Dies „sortiert“ und stärkt das Glutengerüst, sorgt also dafür, dass es möglichst stabil wird – in der Folge stellen wir auch fest, dass ein zuvor etwaig klebriger Teig deutlich an Klebrigkeit verliert. Sollte dies auch noch nicht ausreichen, den Teig nochmals 15-20 Minuten abgedeckt ruhen lassen und das Ziehen und Falten wiederholen.
  • Final müssen wir den Teig noch „verschließen“, d.h. eine Kugel formen und die „Nahtstellen“ versiegeln. Dies kann man auf alle erdenklichen Weisen machen: Manche knipsen die Nahtstellen mit den Fingern zu, häufig sieht man aber das im Italienischen sogenannte „Pirlare“: Der Teig wird mit beiden Händen (und den Fingern in einer bestimmten Position) über die Arbeitsfläche zum Körper hingezogen. Dabei verschließt sich die Kugel automatisch.
  • Nun ist der Teig im Grunde fertig und kann in einen ausreichend großen Behälter gegeben werden (diesen evtl. dünn mit Olivenöl ausstreichen).
  • Insgesamt sollte er mindestens 1-2 Stunden bei Raumtemperatur verbleiben, um die Fermentation in Schwung kommen zu lassen, ehe er, je nach weiterer Verarbeitung, in den Kühlschrank wandert.