Trotz meiner Pizza-Passion besitze ich „nur“ den kleinen Ooni Koda 12. Es handelt sich dabei um einen kleinen gasbetriebenen Pizzaofen mit 12×12 Zoll (oder ca. 30×30 cm) Backfläche. Die Temperaturen sind wirklich hoch (man kommt, wenn man möchte, an die 500°C) und der Platz im Ofen ist wirklich sehr begrenzt. Du kannst dir vorstellen, dass hier die eine oder andere Pizza auch mal Feuer fängt und verbrennt. Der große Nachteil dieses Ofens ist nämlich, dass der Brenner sich hinten im Ofen befindet – man sieht also nicht, wie die Pizza an der heißesten Stelle im Ofen sich verhält. Daher erfordert das Backen mit dem Ofen einiges an Übung bzw. Erfahrung – und einige Tipps von Extern sind sicherich auch hilfreich.

Vorbereitungen

Rein mit dem Stein

Nachdem Ofen und Pizzastein ausgepackt sind, schieben wir den Stein einfach in den Ofen hinein. Ich habe das Ooni-Logo nach unten gedreht, da ich eine glatte Backfläche haben möchte.

Der ideale Ort zum Aufstellen

Nur draußen, bitte!

Das Wichtigste vorab:
Der Hersteller weist ausdrücklich darauf hin, dass dieser Ofen ausschließlich für den Betrieb im Außenbereich konzipiert ist!
Solltest du dich gegen den Rat des Herstellers (und auch gegen meinen) dazu entscheiden, diesen in einem Raum zu nutzen, muss unbedingt eine ausreichende Belüftung sichergestellt sein! Es besteht unter Anderem die Gefahr einer Kohlenmonoxid-Vergiftung!

Ich habe eine „leere“ Garage zur Verfügung und habe mir in dieser meinen Pizza-Arbeitsplatz aufgestellt. So arbeite ich direkt am Garagentor – mehr draußen als drinnen, aber vor Regen geschützt.

Aber sicher doch!

Sorry für den Hinweis, aber man weiß einfach nie: Selbstverständlich sollte der Ofen stabil (also nicht wackelig) und waagerecht aufgestellt werden.

Die richtige Höhe

Ich würde den Ofen immer etwa auf Schulterhöhe oder knapp darunter aufstellen. Da man doch häufig hineinschauen muss, verhindert man so ein häufiges Bücken oder Hinknien, und man kann durchaus schneller handeln.

Das richtige Licht

Zudem sollte die Öffnung nie gegen eine Lichtquelle (z.B. Sonne) gestellt werden, denn trotz der heißen Flammen ist es im Ofen recht dunkel. Und obwohl man wenig sieht, sollte man wenigstens etwas sehen können. Idealerweise zeigt die Öffnung diagonal zu starken Lichtquellen.

Steife Brise

Idealerweise steht der Ofen zudem windgeschützt. Die Flamme kann erlöschen, oder aber an der Ofendecke entlang zur Öffnung wandern, was einerseits gefährlich ist, wenn jemand oder etwas Brennbares unmittelbar davor steht, andererseits auch die Pizza im Ofen in Brand setzen kann.

Lasst uns oberflächlich werden

Brennbare oder empfindliche Materialien sollten jedoch auch bei Windstille weit genug entfernt stehen. Die Oberfläche des Ofens wird ziemlich heiß.
Unter dem Ofen steigen die Temperaturen jedoch sehr moderat, sodass es theoretisch kein Problem darstellt, Holz- oder Kunststoff als Abstelloberfläche zu verwenden. Natürlich kann es auch zu „Unfällen“ kommen, bei denen man sich im Nachgang eine nicht brennbare Oberfläche gewünscht hätte. Hält man sich an die empfohlenen Sicherheitsvorkehrungen (u.A. Leckage-Prüfung vor jeder Benutzung, Prüfung der Gasleitung, den Ofen nicht unbeaufsichtigt in Betrieb halten), spricht aber nichts dagegen.

Anschluss finden

Steht der Ofen, geht’s ans Anschließen. Nichts einfacher als das!

Die Gasflasche hat i.d.R. eine rote Kappe als Transportsicherung fürs Ventil. Diese nehmen wir ab und entfernen den mit Linksgewinde verschraubten Verschluss vom noch verschlossenen Ventil.

Nun befestigen wir den Gasschlauch bzw. den daran vorinstallierten Druckminderer (das Metallteil mit der grünen Kappe) vom Ofen ebendort, wo wir gerade den Verschluss abgeschraubt haben. Bitte hier das Gewinde gründlich festziehen, da ansonsten Gas entweichen kann (Lebensgefahr!).

Nun checken wir den Gasregler am Ofen – dieser muss in OFF-Stellung stehen. Drehen wir jetzt das Gas am Flaschenventil auf, sollte ist ein kurzes „Pff“ zu hören sein. Zischt es dauerhaft, entweicht wahrscheinlich an der Verbindung zwischen Druckminderer und Gasflasche Gas. In dem Fall die Verbindung bitte schnellstens auf korrekten und festen Sitz prüfen. Es darf nichts wackeln!

Im Allgemeinen empfiehlt es sich, die Dichtigkeit der gesamten Gasversorgung zu prüfen (s. zum Vorgehen die Bedienungsanleitung des Herstellers). Auch ein Schlauch kann spröde werden und kaputt gehen, jede Verbindung zu Ventilen oder anderen Teilen ist eine potenzielle Fehlerquelle. Ein kurzer Check dient also deiner Sicherheit und der deiner etwaigen Gäste.

Aufheizen

Feuer frei!

Wir drücken den Gasregler etwas hinein und drehen ihn nach links. Das Gas beginnt zu fließen, wir hören ein gleichmäßiges Zischen. Dies lassen wir für ca. 5 Sekunden erklingen, ehe wir den Zündfunken aktivieren, indem wir den Knopf über den leichten Widerstand hinweg drehen, bis es laut klackt.

Brennt das Gas, was wir durch ein etwas tieferes Rauschen im Ofen akustisch vernehmen, halten wir den Knopf noch für ca. 5 Sekunden eingedrückt und lassen ihn dann los. Er sollte nun auf Stufe „MAX“ stehen.

Entzündet sich das Gas nicht, lassen wir den Knopf los (der Gasfluss stoppt), drücken ihn erneut und drehen ihn zurück auf „OFF“. Nun wiederholen wir obiges Vorgehen noch mal.
Entzündet sich das Gas, erlischt aber nach dem Loslassen des Knopfs, sollte der Gasfluss stoppen. Auch in diesem Fall drücken und drehen wir den Regler zurück auf „OFF“ und versuchen es noch mal.

Brennt das Gas dauerhaft, gleichmäßig und idealerweise hauptsächlich blau, lassen wir den Ofen erst einmal aufheizen.

Was für’n heißer Ofen!

In der Regel hat der Stein nach ca. 15-20 Minuten eine Temperatur von etwa 380-420°C nahe der Flamme erreicht. Am Ofen-Himmel sollte nun auch das Metall rot glühen.

Der Stein wird ein starkes Temperaturgefälle aufweisen. Mittig nahe der Flamme ist er natürlich am heißesten, Richtung Öffnung kühlt er deutlich ab. Es können durchaus 200°C Differenz herrschen. Das ist im Grunde auch nicht so schlimm, denn wir bekommen damit später etwas Kontrolle über das Backen des Bodens.

Endlich wird gebacken!

Hinein mit der Pizza

Erst mal noch keine Eile

In der Zwischenzeit hast du bestimmt all deine wundervollen Teigballen, Zutaten und Werkzeuge zurechtgelegt, und es juckt so richtig in den Fingern. Aber halt!

Bitte bereite die Pizzen auch erst dann zu, wenn du sie auch backen möchtest. Die Gefahr, dass sie sonst durchweichen und dadurch förmlich an der Arbeitsfläche kleben bleiben, steigt mit jeder Sekunde. Daher solltest du damit warten, bis die richtigen Temperaturen erreicht sind.

Die idealen Temperaturen

Welche die richtigen Temperaturen sind, hängt nun, wieder einmal, ganz stark von verschiedenen Faktoren ab. Zwei miteinander gekoppelte Faustregeln gilt es im Hinterkopf zu haben:

1. Je höher die Hydration des Teiges (mehr Info dazu hier), desto niedriger sollte die Backtemperatur und desto länger sollte die Backzeit sein, damit das Wasser eine Chance hat zu verdampfen. Ansonsten bleibt der Teig unter Umständen innen roh.
   Je niedriger die Hydration des Teiges, desto höher sollte die Backtemperatur und kürzer sollte die Backzeit sein, damit das Wasser schlagartig verdampfen kann, aber der Teig nicht austrocknet.
2. Längere Backzeit bei niedrigerer Temperatur = Trockeneres, knusprigeres Backergebnis
   Kürzere Backzeit bei höherer Temperatur = Saftigeres, luftigeres Backergebnis

Es ist nahezu unmöglich, genaue Angaben zu machen, sodass spätestens ab hier ein eigenes Gefühl und Verständnis entwickelt werden muss. Keine Sorge, das kommt mit der Zeit!

Wir schießen eine Pizza

Hast du die Pizza nun auf der Arbeitsfläche zubereitet, kannst du sie nun auf den ggf. leicht mit Semolina bestäubten Pizzaschieber transferieren. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten:

• Den Pizzaschieber nahe der Arbeitsfläche bereitlegen, vorsichtig mit den Fingern unter die Pizza greifen und sie mit gleichmäßigem Zug auf den Schieber ziehen,
• den Pizzaschieber mit einem entschiedenen oder mehreren kleinen aber kräftigen Rucken flach unter die Pizza schieben. Dabei kann man auch mit einer Hand die Pizza leicht hoch halten, um das Unterschieben zu erleichtern.

Kleine Schönheits-OP

Jetzt kannst du noch vorsichtig mit mehreren Fingern unter den Rand Pizza grefen und sie noch in die gewünschte Größe und Form ziehen. Vergrößerst du die Pizza stärker, kannst du auch noch schnell ein paar Toppings draufschmeißen, damit sie gleichmäßig belegt ist.

Letzter Check

Nun empfiehlt es sich, den Schieber ein wenig hin und her zu schütteln, um einerseits zu prüfen, ob die Pizza schön gleitet, und um andererseits überschüssige Semolina abzuschütteln, die sonst im Ofen verbrennen würde.
Klebt die Pizza am Schieber, kannst du sie an der Stelle leicht anheben und etwas Semolina darunter schmeißen oder blasen.

Und Schuss!

Nun kannst du die Pizza in den Ofen schießen, wie es im Pizza-Slang heißt. Zugegeben, unter Schießen versteht man eine schnelle Operation, bei der der Pizzaschieber in einer schnellen Bewegung und im richtigen Winkel unter der Pizza weggezogen wird. Damit tun sich viele schwer, auch Leute mit Erfahrung (mich eingeschlossen). Es ist keine Schande, sie langsamer vom Schieber zu rütteln.

Tipp: Lasse ein Stück vom Rand auf den heißen Stein gleiten – dieses wird kurz am Stein haften und das Herausziehen des Schiebers, ohne dass die ganze Pizza mitkommt, erleichtern.

Rotation

Keine Frage, die Hitze kommt sehr einseitig, aber die Pizza ist ja bekanntlich rund und soll von allen Seiten gleichmäßig gebacken werden. Also müssen wir sie drehen. Das richtige Timing entscheidet dabei über Sieg oder Niederlage (ja, es kann sich so anfühlen, wenn eine Pizza misslingt). Dabei treffen wir i.d.R. auf zwei Hinernisse:

1. Auf den schmalen Grat zwischen einem schönen „Leoparding“ und dem totalen Verkohlen, und
2. auf den noch recht rohen und tendenziell am Stein haftenden Boden, insbesondere Nahe der Ofen-Öffnung.

Ich backe meine Pizza meistens mit fast maximaler Flamme (also nur minimal runtergeregelt), und dabei hat sich folgendes Vorgehen bewährt.

Erste Teilrotation

Nach dem Schießen zähle ich ca. 20-25 Sekunden und halte dann für ca. 5 Sekunden den Pizzawender in die Hitze hinten im Ofen, damit er sich ebenfalls erhitzt.

Nach demnach 25-30 Sekunden schiebe ich den erhitzten Pizzawender nun vorsichtig rechtsseitig unter die Pizza und löse sie komplett, von rechts nach links, vom Stein. Einmal gelöst, hebe ich den Wender leicht an und führe ihn Richtung Öffnung und gleichzeitig nach links. Damit drehe ich die Pizza um ca. 75° und platziere sie wieder an derselben Stelle des Steins.

Folgende Rotationen

Vor der nächsten Rotation warte ich ca. 10-12 Sekunden, heize den Wender zur Sicherheit noch einmal kurz auf, und wiederhole die Rotation um ca. 75°.

Jetzt folgen noch zwei oder drei weitere Rotationen um ca. 60-75° etwa alle 15 Sekunden. Die Pizza wird so binnen rund 90 Sekunden einmal rundum mit gleichmäßig kräftiger Hitze gebacken, ohne zu verkohlen.

Sichtkontrolle

Zwischendurch sollte auch immer wieder mal der Zustand des Pizzabodens gecheckt werden, indem dieser mit dem Wender am Rand einmal etwas angehoben wird. Im Idealfall weist er nur wenige bis keine schwarzen Stellen auf, ist aber auch nicht kreidebleich. Ist er schwarz, war der Stein zu heiß, ist er auch gegen Ende noch sehr hell, war der Stein zu kalt.

Nun schiebe ich den Wender unter die Pizza, hole sie aus dem Ofen und begutachte sie. Ist bei der Sichtkontrolle eine Stelle am Rand zu hell und damit eher roh, drehe ich die Pizza auf dem Wender so, dass diese Richtung Flamme zeigt, und halte sie für wenige Sekunden in die Nähe der Flamme.