…ohne viel um den heißen Ofen herum zu reden!

Dieses Rezept ist eine ideale Basis, um später mehr zu lernen, und perfekt, wenn es mal „quick & dirty“ gehen soll.

Es basiert auf dem original neapolitanischen Pizzateig, ist aber deutlich vereinfacht. So kann es in wenigen, simplen Schritten und in einer häuslichen Umgebung umgesetzt werden. Der original neapolitanische Pizzateig ist ein sogenannter direkter Teig, das heißt alle Zutaten werden in einem Produktionsschritt verarbeitet. Im Gegensatz dazu gibt es auch indirekte Teige, für die vorab ein Vorteig zum Fermentieren gebracht wird. Mehr dazu folgt an anderer Stelle.

Anmerkung zur Wassermenge: Anfängern empfehle ich, zunächst mit weniger Wasser zu beginnen. Besonders dann, wenn das Mehl relativ schwach ist und wenig Wasser absorbieren kann, erschwert eine höhere sogenannte Hydration die weitere Verarbeitung, da der Teig klebrig werden kann.

Mehr zur Stärke des Mehls
Weitere Informationen über Teig

Zutaten

• 1.000g Mehl (mind. 11g Proteine/100g Mehl)
• 560-620g Wasser (kalt)
• 25-30g Salz
• ca. 1,5g Frischhefe oder 0,5g Trockenhefe

Arbeitszeit

• ca. 30 Minuten

Gesamtzeit

• ca. 6,5 Stunden (am besten also gegen Mittag für den Abend vorbereiten)

Zubereitung

2/3 des Wassers in eine ausreichend große Schüssel geben und das Salz darin gründlich lösen.

Etwa 10% des Mehls dazu geben und vermengen.

Nun die Hefe im restlichen Drittel Wasser auflösen, das Hefewasser mit in die Schüssel geben.

Jetzt schütten wir – nicht zu schnell – mit einer Hand etwa die Hälfte des verbliebenen Mehls dazu, welches mithilfe der anderen Hand (anfangs kann man sich noch mit Löffel oder Gabel behelfen) mit dem Wasser vermengt wird. Ziel ist es, dass das Mehl komplett in der Masse „inkorporiert“, also aufgenommen wird, sodass kein trockenes Mehl mehr übrig ist.

Sobald dies geschehen ist, wird nach und nach in kleinen Schritten mehr Mehl hinzugegeben und bis zur kompletten Inkorporation vermengt. Hierbei kann auch zu einem Verkneten übergegangen werden, denn der entstehende Teig kann mitunter sehr fest und zu trocken wirken. Der Schein trügt aber – bitte kräftig weiter kneten.

In der Zwischenzeit kann der Teig (samt etwaiger Mehlreste/Klümpchen) zwecks Arbeitserleichterung auf eine saubere Arbeitsfläche transferiert werden, spätestens aber nach vollständiger Aufnahme des gesamten Mehls.

Hier können durch das Weiterkneten, zunächst mit den Handballen, auch etwaige letzte trockene Reste im Teig aufgenommen werden.

Nun wird sich die Konsistenz des Teigs langsam verändern, die Feuchtigkeit kommt wieder mehr zum Vorschein. Jetzt kann der Teig auch immer wieder mit einer Hand gehalten und mit der anderen langgezogen und „gefaltet“ werden.

Nach ca. 15 Minuten des kräftigen Knetens wird eine weitere leichte Veränderung des Teigs spürbar. An der Stelle wird der Knetvorgang beendet, der Teig mit einer Schüssel oder einem feuchten Baumwolltuch abgedeckt.

Jetzt darf er einmal für 20-30 Minuten entspannen, ehe er erneut, zwecks Stärkung der Glutenstruktur, ein paarmal gezogen und gefaltet wird. Danach wird er nochmals abgedeckt und darf 1,5-2 Stunden ruhen.

Sobald diese Ruhephase vorüber ist, wird der Teig ihn in einzelne Portionen (bei der Menge sind es etwa 6 große bis 7 kleine) aufgeteilt, und diese jeweils zu glatten Teigkugeln „gewirkt“.

Diese können nun in einzelne verschließbare Behälter (innen vorher dünn mit Olivenöl ausstreichen) oder einen großen Sammelbehälter zum weiteren Aufgehen gegeben werden.

Je nach Umgebungstemperatur werden die Teigkugeln nach ca. 4 bis 4,5 Stunden deutlich in die Breite, aber auch in die Höhe gegangen sein.

Die Temperaturen sind dabei sehr entscheidend. Um dem Ganzen bei Bedarf ein bisschen auf die Sprünge zu helfen, kann das Gehenlassen im Backofen mit eingeschaltetem Lämpchen sinnvoll sein. Dadurch sollten die Umgebungstemperatur etwa auf 27°C steigen. Das macht besonders dann Sinn, wenn die Temperaturen im Raum ansonsten eher niedrig sind (unter 23°C).

Dafür muss man mit der Zeit einfach ein Fingerspitzengefühl entwickeln, immer mit dem Hintergedanken, dass der Teig „lebt“ und empfindlich auf unterschiedliche Umgebungsparameter reagiert.

Ist der Teig so weit, geht‘s ans Ausbreiten – und das erkläre ich demnächst. Unterdessen empfehle ich, Videos bei YouTube o.Ä. anzuschauen, denn in dem Fall sprechen die Bilder mehr als ich je sagen könnte.